Cách ủ bột bánh bao tưởng đơn giản nhưng lại làm khó rất nhiều người. Thành hay bại ở kết quả phụ thuốc rất nhiều vào bước này. Có những bạn làm ra mẻ bánh chua mùi men, người thì vỏ bánh cứng nhắc. Có một số khác thì lớp ngoài lại ngả vàng, mất thẩm mỹ. Vậy phải làm như nào mới cho ra thành phẩm mịn, bông, xốp như ngoài hàng?
1. Để ủ bột bánh bao ngon cần chú ý tới các vấn đề gì?
Đối với những người làm bánh lần đầu thì việc ủ bột lên men giống như 1 “cơn ác mộng”. Bạn băn khoăn không biết nên cho men như thế nào. Tỷ lệ bột và nước ra sao để bánh không bị khô, cứng. Thế nhưng, trước khi đi vào những câu hỏi sâu xa đó thì cần nắm được vấn đề sau.
1.1 Chọn loại bột
Bột làm bánh có khá nhiều loại, người có kinh nghiệm thường gọi chúng bằng từ chuyên ngành. Để phân biệt chi tiết các loại nguyên liệu này, bạn sẽ cần rất nhiều thời gian. Vì vậy, bài viết chỉ đề cập đến những loại có thể dùng làm bánh bao.
- Bột làm bánh bao pha sẵn: Các tỷ lệ bột, men đã được cân, đo đúng chuẩn mực. Người làm chỉ việc nhào và ủ bột, vậy là xong. Thế nhưng kỹ thuật ủ và nhồi vẫn cần được chú trọng nếu muốn tạo thành phẩm ưng ý.
- Bột mì đa dụng: Làm bánh bao thì số 8 được dùng phổ biến hơn số 11. Khi làm các loại cần ủ bột thì phải trộn thêm tỷ lệ men phù hợp. Men được chọn có thể cần thời gian kích hoạt hoặc không. Nếu có kỹ thuật thì đây là loại bột cho ra món ngon và đem lại hiệu quả kinh tế.
- Bột bánh bông lan (Cake Flour): Bột chuyên dụng làm bánh gato, bông lan, có kết cấu mềm xốp. Do đó, chúng cũng khá thích hợp dùng để làm bánh bao. Thế nhưng, loại này khá hút nước, ta cần chú ý tỷ lệ pha trộn sao cho hợp lý.
- Bột bánh bao Hong Kong: Đây là dòng chuẩn vị nhất, được người bản xứ sử dụng để làm màn thầu. Những chiếc bánh có sự mềm mịn, bồng bềnh tựa mây. Tuy nhiên, giá thành loại này khá “mắc”.
1.2 Thời gian ủ
Tùy vào nhiệt độ môi trường mà thời gian ủ sẽ khác nhau. Trên thực tế, người ta thường xác định bằng cách “sờ” và đánh giá bên ngoài. Nếu bánh nở gấp ba lần khối lượng ban đầu là đạt. “Sờ” bằng cách ấn 2 ngón tay vào giữa, thấy không đàn hồi lại là thành công.
Trung bình, để đạt được kết cấu như vậy, ta cần ủ 60-90’’ ở nhiệt độ phòng (27-28 độ C). Nếu đưa ra ngoài trời nóng thì thời gian này có thể rút ngắn.
1.3 Cách ủ bột
Thông thường, bột bánh bao cần ủ 2 lần. Lần 1 là trong bước nhồi bột đầu tiên. Lần 2 là sau khi tạo hình. Trước khi ủ, ta thường tiến hành làm các công việc sau:
- Mix các nguyên liệu đều với nhau theo đúng tỷ lệ. Để bột vào khuôn, bọc kín, để nghỉ 15-20”.
- Rải 1 lớp bột áo lên mặt phẳng lớn và lấy khối bột ra nhồi. Động tác nhào nặn phải dứt khoát. Nắm thật chặt góc và kéo ra, đặt vào giữa. Sau đó dùng cổ tay miết phần bột từ trong ra ngoài.
- Tiếp tục xoay bột và lặp lại các động tác tương tự. Tới khi bột có thể kéo ra thành tấm màng mỏng thì ta đem ủ.
- Đậy kín bề mặt âu/khuôn dùng để ủ, tránh làm khô mặt bánh.
- Sau bước tạo hình, bạn cần để bột nở thêm khoảng 15-20”. Bảo quản tương tự như trên để tránh bị bay hơi nước.
2. 4 cách ủ bột bánh bao ngon, đơn giản nhất
Có khá nhiều cách để bột lên men nhưng làm sao để tận dụng các thiết bị sẵn có? Dưới đây là 4 phương pháp ủ mà thiết bị bếp công nghiệp Kanawa tổng hợp được. Bạn nghiên cứu xem hình thức nào phù hợp nhất với gian bếp thực hành.
Dùng tủ lạnh
Mẹo này thường không được khuyến khích sử dụng. Vì sao lại như vậy? Về thực tế thì cách thức diễn ra như sau.
- Bạn trộn bột, để nghỉ 15’’ và chia thành nhiều phần.
- Sau đó tiến hành tạo hình, bọc nhân và đậy kín, cất trong tủ lạnh. Đây chính là mẹo ủ chậm để bột trở nên dai hơn.
- Trung bình sẽ mất từ 8-10h để bánh đạt được tới mức có thể đem đi hấp.
Tuy nhiên, do nhiệt độ giảm nên bột sẽ không nở đều và đẹp. Bánh khi hấp lên có khả năng bị rỗ, ngả vàng hoặc vỏ cứng. Với cách làm này, bánh có thể giữ khoảng 1 tuần. Khi nào muốn ăn thì đem ra hấp với nhiệt độ như bình thường.
Dùng lò nướng
Dùng lò nướng là cách làm bột lên men rất nhanh chóng và tiện lợi.
- Đầu tiên, bạn đặt mức nhiệt khoảng 220 trong 5 phút. Khi lò nướng ngắt hoạt động, bên trong vẫn còn nóng thì bạn cho khay bột cần ủ vào trong.
- Phủ lên mặt khuôn 1 tấm khăn ẩm, chỉ cần chờ khoảng 30-45’’ là ta đã có thành quả.
Đây chính là phương pháp sử dụng nhiệt độ để kích thích men nở. Tương tự như khi làm bánh vào mùa hè, ta sẽ cho âu bột ra ngoài trời vậy.
Dùng khăn ẩm
Tương tự như các cách làm trên, bạn cho bột vào khuôn.
- Trước khi cho nhớ thoa 1 lớp dầu ăn mỏng để chống dính.
- Dùng 1 chiếc khăn mỏng, ngâm nước ấm, vắt khô và phủ lên miệng khay đựng. Hơi ẩm từ khăn sẽ giúp bột được nở nhanh hơn.
Phương pháp này cũng làm cho bề mặt bánh được hấp thụ hơi nước đủ đầy, rút ngắn thời gian lên men
Dùng nồi cơm điện
Phương pháp này chỉ áp dụng được cho loại nồi cơm điện có chức năng lên men. Nếu nồi nhà bạn không có thì đừng làm, tránh mất công trộn bột rồi để hỏng.
- Bạn quét 1 lớp dầu chống dính vào lòng nồi, sau đó đặt khối bột vào trong.
- Ấn bảng điều khiển, chọn chế độ Fermentation (lên men) và chọn Warm.
- Set-up thời gian mặc định 60’’. Sau khi nồi ngắt điện thì bạn chỉ cần tu về thành phẩm đã mịn và bông.
3. Sai lầm hay mắc phải khi ủ bột bánh bao
Làm bánh bao dễ với những người tỉ mẩn và cẩn thận. Thế nhưng, chúng lại khó nếu bạn đã từng thất bại ở bước ủ bột. Việc không thành công ngay từ quá trình này dễ khiến nhiều người nản lòng. Đừng lo! Bạn chỉ cần tìm cách khắc phục và sửa đổi cho những lần tiếp theo. Nhờ vậy mà việc làm nấu ăn sẽ trở nên thú vị hơn. Dưới đây là một số “sự cố” mà nhiều bạn thường xuyên gặp phải và cách “chữa cháy”.
- Bột bánh khô, cứng, khó nhào: Đó là do lượng nước chưa đủ. Bạn có thể thêm nước lọc hoặc sữa tươi. Chỉ nên thêm từng thìa mỗi lần để cân đối sao cho hợp lý.
- Bột bánh dính tay quá nhiều: Hãy rắc thêm bột và tiếp tục nhào tới khi hết dính tay thì thôi.
- Thành phẩm có lớp vỏ khô, cứng: Do thời gian ủ chưa đạt yêu cầu. Hãy ghi lại thời gian ủ và rút kinh nghiệm cho lần sau.
- Bánh sau khi hấp có mùi men: Có 2 nguyên nhân cho vấn đề này. 1 là do bạn ủ bánh quá lâu. 2 là do cho quá nhiều men nở khi trộn. Xem xét lại tỷ lệ trộn bột bánh và thời gian ủ.
- Vỏ bánh có vị đắng: Có thể bạn đã bị nhầm giữa muối nở và bột nở. Hoặc loại bột đang dùng đã quá hạn sử dụng, để tiếp xúc quá lâu ngoài không khí.
- Vỏ bánh bị chua: Do bánh để bảo quản quá lâu trong tủ lạnh. Bột lên men quá mức và bị hỏng.
- Bánh ngả vàng khi hấp: Do bạn để nhiệt độ cao và đun quá lâu trên bếp. Cách khắc phục là hấp chín thì hãy tắt bếp và ủ bánh thêm 5’’ cho bề mặt nở đẹp.
4. Câu hỏi thường gặp trong quá trình ủ bột bánh bao
Chắc hẳn bạn có rất nhiều thắc mắc trước khi bắt tay vào làm bánh phải không. Tuy nhiên, để giải đáp hết thì mất rất nhiều thời gian. Theo khảo sát, 2 câu hỏi dưới đây là thường gặp nhất. Mong rằng chúng cũng tương ứng với điều mà bạn băn khoăn.
- Ủ bột bánh bao qua đêm được không?
Nếu dùng phương pháp ủ lạnh như trên, bạn hoàn toàn có thể để bánh lên men qua đêm. Vì thời gian để thực hiện cách này khá dài. Bột cần 8-12h để nở hoàn toàn đến mức thích hợp. Nếu để nhiệt độ thường thì không nên ủ bánh qua đêm. Hơn nữa, bánh bao hấp ngon nhất là khi các nguyên liệu còn tươi mới. Vì thế, nếu không có lý do đặc biệt nào thì bạn đừng dùng cách ủ lạnh nhé! Chất lượng không ngon mà dưỡng chất cũng bị giảm sút.
- Ủ bột bánh bao lâu quá có sao không?
Câu trả lời là Có! Ủ quá lâu sẽ dẫn đến 2 trường hợp. 1 là vỏ bị chua, 1 là bột bị hỏng. Trong thời gian bột nở, các vi sinh vật sẽ hoạt động liên tục để nguyên liệu hòa vào nhau. Nhờ vậy ta mới có được khối bột mềm, xốp. Nếu để quá thời gian thì bột sẽ chứa rất nhiều bọt khí, men nở quá khiến bánh bị chua. Chưa kể tới trường hợp các chất trong bột mì bị biến đổi thành hợp chất có hại. Nói chung là để tránh mất công thì bạn nhớ để ý thời gian ủ đúng quy định.
Mong rằng các giải đáp về cách ủ bột bánh bao trên đây hữu ích đối với bạn. Nấu ăn chưa bao giờ là công việc dễ dàng. Bất kể kỹ thuật nào cũng cần phải được trau dồi và rèn luyện. Chúc bạn thành công và làm ra những mẻ bánh thơm, ngon!
