Bên cạnh phở truyền thống, món phở tái lăn cũng là nét tinh túy ẩm thực được rất nhiều người con đất Hà Thành ưa chuộng. Bát phở đục mờ, béo ngậy, xanh ngắt màu hành trụng, miếng thịt bò ngọt mềm mới được xào trên chảo nóng hổi. Khám phá ngay công thức làm nên tô phở tái lăn ngon chuẩn vị ở tại Kanawa.vn!
1. Phở tái lăn là gì? Từ đâu mà có?
Trước đây, thủ đô Hà Nội – cái nôi của tinh hoa phở Việt chỉ chuộng loại phở nước truyền thống, song tiệm phở Thìn 13 Lò Đúc đã làm thay đổi và nới rộng “biên giới” phở lên một đẳng cấp khác.
Bắt đầu từ ý tưởng rất đơn giản: “làm món phở tái lăn mời cả nhà ăn” – ông Thìn – chủ tiệm phở Thìn 13 Lò Đúc – khi đó bắc nồi chảo nóng, bỏ gừng tỏi và thêm thịt bò tái vào xào chung, sau nhấc ra chan nước phở vào cho gia đình thưởng thức. Một phút ngẫu hứng của ông lại là tiền đề và là dấu chấm phá hết sức đặc biệt trong nền tinh hoa phở Việt Nam, nhờ đó mà món ăn này ra đời.
Đây là dạng phở nước với phần nước dùng có màu hơi đậm và đục hơn so với nước phở truyền thống. Phần thịt bò được cho vào chảo xào nóng cùng tỏi gừng và gia vị nên khi ăn sẽ đậm đà, cuốn miệng hơn loại thông thường. Bát phở cũng được bài trí nhiều hành hơn, khi ăn bạn sẽ cảm nhận được độ hăng nhẹ của hành, độ béo của nước dùng và sự mềm ngọt của miếng thịt bò tái lăn độc nhất vô nhị.
2. Giá trị dinh dưỡng có trong một bát phở tái lăn
Bên cạnh hương vị thơm ngon ấn tượng, phở bò tái lăn còn cung cấp cho người ăn một lượng lớn các chất dinh dưỡng. Với định lượng trung bình một bát phở có khoảng 150g bánh phở, 80g thịt bò tái lăn, 50g rau, như thế tương đương 435 kcal. Lượng calo này là vừa vặn cho bạn có một buổi sáng làm việc thật năng suất và hiệu quả.
Ngoài ra, phở bò tái lăn còn cung cấp cho bạn nhiều collagen, glucosamine và hơn 30gr protein. Đây là những chất tốt cho da, cơ bắp và xương khớp có trong nước ninh xương. Có nhiều vitamin, chất gingerol và chất chống oxy hoá có trong các loại thảo mộc hoặc gia vị nêm nếm.
Phần thịt bò tươi ngon sẽ bổ sung nhiều chất sắt tốt cho máu huyết của bạn lưu thông được tốt hơn. Song đừng ăn quá nhiều phở trong một ngày, bởi chúng khiến bạn bị “tác dụng ngược”: thêm đầy bụng và mệt mỏi.
✔✔✔ ĐỌC THÊM VỀ: Phở Đuôi Bò
3. Điểm đặc biệt của phở tái lăn
Linh hồn của một món ăn chính là nước dùng và thịt bò, riêng với món tái lăn thì thịt bò là thứ cần được chú ý hơn cả. Cùng chúng tôi bóc tách điểm đặc biệt của phở bò tái lăn ngay ở đây:
3.1 Thịt bò
Riêng với phở bò xào tái lăn, muốn ngon thì bắt buộc phải được nấu từ miếng thịt bò mới mổ tươi rói, tuyệt đối nói không với thịt để lâu hoặc thịt bảo quản đông lạnh. Khi chế biến thì thả bỏ trên chảo già mỡ và xào nhanh tay xém lửa, không nhúng hoặc chần nước sôi.
Trong chảo xào cần cho thêm chút gia vị, hương thảo mộc, đặc biệt phải có bộ đôi “gừng & tỏi” góp mặt. Miếng thịt bò được xào theo chuẩn Phở Thìn Lò Đúc là tầm 10 phút, đảo nhanh tay và liên tục, phải thế mới được gọi là “tái lăn”.
Khi xào chín tới, miếng bò sẽ có độ dai đặc trưng rất vừa vặn, nếm vào sẽ cảm nhận được độ thơm, dịu của miếng thịt. Thịt được áo màu nâu xém đẹp mắt, thơm dậy mùi, góp phần làm tổng thể bát phở thêm bắt mắt, đậm vị.
3.2 Gia vị nêm nếm
Món phở tái lăn được làm và giữ gìn theo đúng chuẩn Hà Nội nguyên bản, phần gia vị nêm nếm trên bàn cũng không có tương ớt chai, tương đen. Chủ yếu chỉ có chanh, giấm tỏi nhà làm, tương ớt thủ công được làm từ ớt đã muối chua, sau đó đem xay nhuyễn và xào lên thơm phức.
Khi ăn, bạn có thể nêm vào một thìa tương ớt xay, vắt nửa trái chanh, khuấy cùng 2-3 thìa giấm tỏi chua ngọt, chắc chắc tô phở sẽ đậm đà và ngon đúng chuẩn phở Bắc.
4. Cách nấu món phở tái lăn ngon đúng chuẩn nhà hàng
Nếu bạn đã trót nhớ thương và thòm thèm món phở bò tái lăn nhưng chưa biết tìm nơi đâu bán chuẩn ngon hãy áp dụng công thức “bí truyền” dưới đây:
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Bánh phở tươi đã được thái sợi: 800g
- Thịt bò tươi (bắp bò hoặc thăn bò): 500g
- Xương ống: 800g
- Gừng: 1 củ
- Hành hoa
- Hành tây
- Hành khô
- Rau thơm, rau mùi, Giấm tỏi…
- Thảo Quả, Quế Chi Hồi…
- Đường kính, Muối, Hạt tiêu, Nước mắm loại ngon…
- Tương ớt xay
Với các nguyên liệu và gia vị như trên, ta sẽ định lượng nấu mỗi tô phở có khoảng 180g – 200g bánh phở tươi đã thái sợi tùy theo sức ăn của mỗi người. Cho vào tầm 35g – 40g thịt bò tái lăn và 0.3l nước dùng kèm thêm rau mùi, hành ngò.
4.2 Chi tiết cách làm
- B1: Sơ chế nguyên liệu
Xương ống và thịt bò mua về bạn rửa sạch với nước lọc, có thể ngâm muối cho bớt đi mùi hôi và xả hết chất bẩn. Riêng với xương ống bạn hãy chà rửa kỹ, tách bớt mỡ để nồi nấu nước lèo được trong hơn, ít bị ngấy.
Sau đó cho phần xương ống vào nồi, ninh dưới lửa liu riu và tuyệt đối không nêm gia vị để xương tiết hết chất ngọt. Tiếp tục lấy hoa hồi, đinh hương, thảo quả, quế chi cho vào chảo và sao lên thật thơm, khi thấy chúng vừa khô quắt lại thì bỏ vào túi lọc, thả vào nồi nước ninh xương để tạo mùi thơm đặc trưng.
Phần thịt bò sau khi làm sạch hãy thái lát mỏng, ướp tầm 20 phút cùng gừng, tiêu và chút hạt nêm để thịt khi xào sẽ thấm vị hơn.
- B2: Phi thịt bò
Chuẩn bị chiếc chảo no mỡ, đun dầu cho đến khi chảo nóng bốc khói thì thả toàn bộ thịt bò được ướp vào đảo đều tay. Bạn có thể xào lăn bò trong tầm 10 phút nhưng phải xóc đảo liên tục, hoặc bạn cứ xào và quan sát các miếng thịt bò. Nếu chúng chuyển sang màu nâu sẫm và hơi cong vào thì tắt bếp.
Vì thịt bò xào lăn chính là điểm nhấn của món ăn, hãy hết sức tập trung khi chế biến chúng. Nếu lỡ xào quá tay thì miếng bò sẽ khô, co rút, thịt bị dai và không ngọt nước nữa. Nhớ chỉ xào thịt khi nào muốn ăn, đừng xào sẵn rồi để đó, miếng thịt sẽ ỉu và mất đi độ ngon đáng có.
- B3: Trụng hành và bánh phở
Một điểm nhấn khác làm nên hương vị độc lạ của tô phở chính là các thanh hành tươi rói được chần sơ qua nước sôi, thả thẳng vào bát phở. Thế nên, bạn nhớ chần hành cho hành mềm, xanh rồi thả vào bát nhé.
Bánh phở muốn ngon cũng cần phải trụng. Việc trụng vừa làm nóng lại sợi phở, vừa giúp chúng nở đều và mềm mại hơn, bát phở được nóng ấm trọn vẹn. Khi trụng xong bạn nhớ giũ ráo nước để không ảnh hưởng đến hương vị nước dùng sau đó.
- B4: Bày trí và thưởng thức
Hoàn tất 3 bước trên, giờ là lúc bạn vận dụng hết khiếu thẩm mỹ và khả năng bài trí để sắp xếp cho tổ phở thêm ngon mắt. Hãy để bánh phở ở dưới cùng, xếp hành nằm bên cạnh, thịt bò xào lăn trải bên trên, rắc thêm hành phi, ngò và chan nước dùng thật đẫm.
Một tô phở với sợi phở trắng nõn mềm mướt không bị bở, nước dùng hơi đục nhẹ thấp thoáng màu xanh của hành, thoảng mùi thơm của hành phi và tiêu xay, cắn cùng miếng thịt bò tái chắc nịch, dai mềm hoà quyện. Được như vậy thì chắc chắn bạn đã thành công trong việc tái hiện hương vị phở bò xào tái lăn chuẩn đất Bắc.
5. Lưu ý để có một bát phở ngon
Không quá khó khăn để hoàn thiện một bát phở bò tái lăn ngon chuẩn gu, song bạn cũng cần lưu ý những điểm sau để có thể hoàn thiện hương vị món ăn ở một tầm xuất sắc nhất:
5.1 Chọn xương hầm
Một nồi nước dùng chỉ có thể ngon và chạm đến cảm xúc của người ăn khi được nấu từ những thanh xương tươi nhất, mới nhất. Bạn nhớ lưu ý ở khâu mua xương ống, hãy chọn những khúc xương còn ửng màu đỏ hồng tự nhiên của thịt mới xẻ, không có mùi hôi, tuyệt đối không dùng xương bò đông lạnh để nấu nước dùng.
Với dạng xương bò có màu trắng đục, xuất hiện mùi hôi lạ, hoặc được bán với giá quá rẻ so với thịt trường, hãy quan sát kỹ và tốt nhất là không chọn mua. Bởi đây là những dòng xương cũ lâu ngày, hoặc vừa được rã đông để bán cho khách. Nếu được, bạn có thể chọn mua xương tại đầu mối quen thuộc, nhờ vậy bạn sẽ có xương ống tươi với mức giá hữu nghị hơn rất nhiều.
5.2 Chọn và nêm nếm phần thịt bò
Khi mua thịt bò, muốn có phần topping tái lăn ngon, bạn nên chọn thịt bắp bò hoặc gầu bò – đây là 2 phần thịt mềm, ngon nhất của bò bởi có cả gân, nạc và chút mỡ hoà quyện trên cùng một thớ.
Hãy tránh ngay các miếng thịt bò có nhiều nốt sần trắng nằm lẫn trong sớ thịt vì rất có thể đây là những miếng thịt của bò bệnh, bò bị sán hoặc thịt cũ, khi nấu sẽ giảm chất lượng món phở rất nhiều.
Với việc nêm nếm thịt bò, nên ưu tiên hương vị ngon nguyên bản và tự nhiên của miếng thịt. Bạn có thể ướp chút gừng, tiêu và cho hạt nêm vào để thịt đậm đà hơn, tuyệt đối không cho mì chính vào – vì loại gia vị này làm mất đi độ ngọt đặc trưng của thịt.
Sẽ khá vất vả để có thể làm nên được một tô phở tái lăn chính hiệu, nhưng nếu bạn kiên trì thực hiện theo từng bước chúng tôi đã hướng dẫn, thành quả xứng đáng sẽ dành cho bạn.
