Cách nấu phở bò luôn gây tò mò cho rất nhiều người. Phở vốn là món ăn quen thuộc của Việt Nam. Đi khắp mảnh đất hình chữ S, bạn sẽ tìm được vô vàn những món ăn ngon và đặc sắc. Đất nước ta có một số cái tên được lọt vào top món ngon thế giới, trong đó có phở.
1. Phở bò – Ẩm thực Việt Nam vươn tầm thế giới
Không ai biết phở có nguồn gốc từ đâu nhưng chắc chắn đây là món ăn xuất phát từ miền Bắc. Có nhiều tranh cãi xung quanh việc phở Nam Định hay phở Hà Thành lâu đời hơn. Tuy nhiên, thôi bàn tán về những vấn đề từ xa xưa. Ta chỉ cần biết phở đã làm lên thương hiệu ẩm thực Việt!
Phở bắt đầu được bày bán tại miền Bắc từ những năm 1950. Sau chiến tranh, một số người Việt ra nước ngoài định cư và đã mang theo cách nấu phở bò. Từ đó, ẩm thực Việt Nam được vươn tầm thế giới. Hàng quán bán phở mọc lên tại Mỹ, Úc, Pháp,… ngày càng nhiều, doanh thu đem lại cũng cực lớn.
Những người ngoại quốc đã từng thưởng thức phở đều mê đắm hương vị ấy. Có người quyết tâm định cư ở VN cũng chỉ bởi nét quyến rũ của “món súp” đặc sắc. “Pho” còn là danh từ Tiếng Anh xuất hiện trong từ điển Oxford. Dùng để diễn tả món ăn truyền thống mà chỉ riêng Việt Nam mới có.
2. Hương vị đặc trưng của phở bò qua từng miền đất Việt
Tới mỗi vùng miền, bạn sẽ được thưởng thức món phở bò với những kiểu nấu khác nhau. Và tất nhiên, hương vị cũng sẽ có sự khác biệt nhất định. Phải tự mình cảm nhận, bạn mới có thể thấy sự biến tấu trong mỗi cách chế biến.
2.1 Phở bò miền Bắc
Phở bò miền Bắc có vị ngọt thanh từ xương ống. Ba loại rau được sử dụng chính là hành lá, rau mùi và húng láng. Xét riêng phở bò Nam Định và phở bò Hà Nội đã có những nét không đồng đều.
Nam Định sử dụng sợi phở nhỏ và mỏng. Hơn nữa, nước dùng cũng được nấu nhạt hơn so với Hà Nội. Tuy nhiên, với nhiều người, phở Hà Nội lại có vị hơi mặn. Thế nhưng, nước dùng đều được cả hai nơi nấu rất trong và thơm. Tại Hà Nội có một số thương hiệu đã nổi tiếng mấy đời như phở Phú Xuân, phở Mậu Dịch,…
2.2 Phở bò miền Nam
Nếu phở xuất hiện tại miền Bắc từ những năm 1950 thì tại miền Nam là năm 1954. Do ảnh hưởng chiến tranh, đất nước chia đôi ngả, người dân di cư tứ xứ cũng nhiều. Vì lẽ đó, phở bò đã tới được với Sài Gòn.
Tại nơi đây, món ăn có phần thay đổi đôi chút cùng với vị ngọt từ xương, người miền Nam cho thêm đường để nước dùng đậm đà hơn. Tuy nhiên, món ăn có vị ngọt thanh chứ không hề bị khé cổ. Phở bò Sài Gòn thường ăn kèm với chén nước tương ngọt, cùng với đó là hành tây cắt mỏng ngâm giấm. Các loại rau được dùng cũng đa dạng hơn, có thể kể đến giá đỗ, húng quế,…
3. Điều gì tạo nên nét độc đáo của phở bò
Phở bò xứng đáng là món ăn tinh hoa của người Việt bởi những sự kết hợp hài hòa. Có những người nước ngoài thử miếng nước lèo đầu tiên đã phải thốt lên rằng, họ chưa được ăn món súp nào tuyệt hảo đến vậy. Dư vị gây ấn tượng cực mạnh từ phở bò được tạo nên từ đâu?
3.1 Nước hầm xương
Chắc hẳn đây là phần quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của một tô phở. Thông thường, phở bò sẽ sử dụng phần nước hầm từ chính xương bò. Tuy nhiên, nếu không biết cách chế biến, nước lèo sẽ bị hôi mùi. Lúc ấy, phần phở hay thịt cũng không thể “cứu vãn” được cho bát phở của bạn.
3.2 Độ tươi của thịt bò
Phở bò tái chín là sở thích của nhiều thực khách. Chính vì vậy, độ tươi ngon của thịt bò luôn rất quan trọng. Thông thường, phần dùng làm phở tái là thịt thăn, Cắn một miếng cũng đủ thấy vị mềm, thơm và ngọt của từng thớ thịt. Nếu người bán không chọn nguyên liệu chuẩn tươi ngon thì sẽ ảnh hưởng rất lớn tới hương vị của tô phở.
3.3 Gia vị và rau ăn kèm
Nếu người Bắc ăn phở hay thêm quẩy thì người Nam lại thêm chén tương đen cho đậm vị. Rau của người Bắc có mùi ta, hành lá, húng láng thì người Nam có thêm giá đỗ, hành tây ngâm giấm. Nếu thiếu một trong những loại rau hay gia vị kể trên, nét độc đáo của phở bò mỗi vùng miền cũng sẽ biến mất.
4. Chi tiết cách nấu phở bò ngon đậm vị
Nấu phở bò chia thành nhiều giai đoạn, mỗi bước sơ chế đều vô cùng quan trọng. Để nấu được một tô phở thơm ngon, đậm vị, bạn cần bỏ ra khá nhiều công sức. Tuy nhiên, khi được thưởng thức, bạn sẽ thấy mọi thứ phải làm đều rất xứng đáng.
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Xương ống bò, bò phi lê, bắp bò
- Bánh phở tươi (hoặc phở khô)
- Hành tây,gừng, mía…
- Thảo quả, hoa hồi, quế…
- Các loại rau thơm: mùi ra, hành lá, húng láng, chanh, ớt
- Gia vị thông dụng các loại
“Mách nhỏ” các mẹo chọn đồ tươi ngon
- Cách mua thịt bò: Mua những phần thịt có màu đỏ tươi, nhìn vào còn thấy óng ánh độ ẩm. Xen lẫn trong từng thớ thịt là một số đường gân màu trắng nhỏ (bò bắp thì đường gân sẽ dày hơn). Nếu chọn phần thịt có mỡ thì lớp mỡ phải có màu vàng tươi, không bị xỉn. Sau khi nhìn những đặc điểm trên, bạn ấn tay để thử độ đàn hồi của thịt. Cuối cùng là ngửi xem thịt có mùi hôi lạ hay không.
- Chọn xương ống: Chọn phần xương có màu đỏ tươi, không bị thâm và không có mùi hôi. Ưu tiên chọn những khúc xương có độ dày khoảng 4 đốt ngón tay. Như vậy sẽ đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng. Tuyệt đối không vì giá rẻ mà mua phần xương bị xỉn màu và có mùi lạ.
- Bánh phở: Khuyến khích dùng bánh phở tươi sẽ cho ra hương vị thơm ngon hơn. Không nên chọn phở có màu trắng tinh vì đã bị dùng chất tẩy màu. Tuy nhiên, không mua những sợi phở màu ngà và có mùi chua. Tốt nhất, bạn nên chọn những sợi phở màu trắng đều tự nhiên, thơm mùi gạo mới.
4.2 Thực hiện
B1: Sơ chế nguyên liệu
Quan trọng nhất là quá trình khử mùi xương ống
- Bạn rửa sạch xương và ngâm với nước lạnh + muối hạt + phèn chua khoảng 2-3 tiếng.
- Luộc sơ xương với nước sôi khoảng 5 phút. Bạn cho vào nước luộc 1-2 ly rượu trắng và 1 củ gừng đập dập. Vớt xương ra ngoài và rửa sạch thêm 1 lần.
Sơ chế thịt bò
- Rửa sạch thịt bò, dùng chanh hoặc giấm chà xát khắp bề mặt, để ngoài khoảng 5” để khử mùi. Sau đó, rửa sạch và thái thành những miếng, cất vào tủ lạnh.
Sơ chế các nguyên liệu đi kèm
- Hành tây, hành tím, gừng tiến hành nướng thơm, bỏ phần cháy và để riêng ra đĩa.
- Cho hạt mùi, thảo quả, quế, hoa hồi vào chảo. Rang tới khi dậy mùi thơm thì tắt bếp. Bạn cho hết các loại thảo dược vào một túi lọc rồi buộc kín lại.
- Cắt bỏ gốc và lá vàng của các loại rau thơm. Cắt riêng phần đầu hành lá và chẻ sợi. Phần thân xanh cắt nhỏ cùng rau mùi và húng láng.
B2: Nấu nước dùng
Trên thực tế, nước hầm xương bò càng ninh lâu càng đậm đà và bổ dưỡng. Sau 8-10 tiếng, nồi nước dùng sẽ sánh đặc, đậm đà và vô cùng thơm ngon. Vì thế, các cửa hàng kinh doanh thường dùng nồi phở điện để rút ngắn thời gian chế biến. Còn nếu nấu tại gia, bạn có thể sử dụng nồi áp suất để tiết kiệm thời gian. Nước dùng phở bò được làm theo những bước sau:
- Cho xương bò đã được làm sạch vào nồi và đun sôi, đậy nắp thật kín và hầm khoảng 1 tiếng. Thỉnh thoảng mở nắp hớt bọt để nước dùng trong hơn.
- Thêm các loại rau củ (hành tây, hành tím, gừng nướng, mía) và túi thảo dược vào nồi. Nêm nếm các loại gia vị sao cho vừa miệng và hầm xương thêm 60-90”.
- Đổ nước hầm xương qua rây lọc để gạn xương và chắt phần nước lèo. Đặt nồi nước dùng lên bếp, giữ nhiệt.
- Bạn có thể luộc bắp bò cùng một nồi hầm xương. Tuy nhiên, nhớ vớt bắp bò ra trước và ngâm với nước lạnh nhé!
B3: Trần bánh, nhúng thịt
- Đối với bánh phở tươi: Bạn chỉ cần trụng nước sôi và cho ra bát.
- Bánh phở khô: Ngâm nước lạnh khoảng 10” cho sợi phở mềm. Sau đó, trần nước sôi và cho vào bát.
- Bạn lấy thịt bò phi lê đã thái và trụng sơ với nước sôi. Ở bước này, bạn nào thích ăn tái thì trần khoảng 30s thôi nhé! Còn bạn nào không thích thì để khoảng 1-2” cho thịt bò chín hẳn. Tuy nhiên, thịt bò ăn tái mềm và ngọt hơn, đun lâu sẽ bị dai.
B4: Bày trí và thưởng thức
Công đoạn bày trí cũng vô cùng quan trọng. Bạn không chỉ thưởng thức phở bằng vị giác mà còn bằng cả thị giác đấy nhé!
- Đầu tiên là một lớp bánh phở.
- Kế đến, bạn bày bắp bò xung quanh viền bát, tạo thành hình tròn. Sau đó, đặt vào giữa thịt bò phi lê (tái, chín).
- Rải các loại rau thơm cho đều (tùy thích). Cuối cùng là đầu hành và vài lát ớt tươi (nếu bạn ăn được cay).
- Chan nước dùng nóng hổi ngập các nguyên liệu. Bạn có thể ăn cùng với giấm tỏi và vắt thêm chanh để hương vị thêm phần độc đáo.
5. Một số lưu ý khi nấu phở bò
Nấu phở bò tưởng chừng như rất đơn giản nhưng thực ra lại dễ mắc sai lầm. Chỉ cần sơ sẩy 1 bước, rất có thể công sức của bạn sẽ “đổ sông, đổ bể”. Vì vậy, hãy thật cẩn thận và lưu ý những điều Kanawa mách sau.
5.1 Sơ chế xương sạch, không bị hôi
Ngoài ngâm muối và đun với rượu gừng, bạn có thể sử dụng cách khác để khử mùi hôi của xương bò. Tuy nhiên, sẽ mất nhiều thời gian hơn, tham khảo thêm cách sơ chế xương bò.
- Dùng chanh và muối hạt chà xát vào xương, để khoảng 5” và rửa lại với nước sạch.
- Nướng thơm gừng, đập dập và cho vào một chậu nước. Thêm vào đó, nước cốt chanh, vỏ chanh và muối hạt. Cuối cùng là cho xương bò vào ngâm từ 3-5 tiếng để sạch mùi hôi.
5.3 Nấu nước dùng trong
Để nồi nước lèo trong và không có cặn bẩn, bạn nên hớt bọt thường xuyên. Hơn nữa, nước hầm xương bò càng ninh lâu lại càng trong. Nếu có thời gian, bạn nên hầm xương từ 3-4 tiếng. Khi đó, những dưỡng chất trong tủy xương mới được tiết ra hết và hòa quyện với nước dùng. Phần nước cốt này có thể sử dụng để chế thành một nồi nước lèo lớn hơn.
Học cách nấu phở bò chính là một điều nhỏ mà bạn có thể thực hiện. Qua đó, giúp gìn giữ bản sắc ẩm thực của Việt Nam. Biết đâu, một ngày nào đó, bạn lại có cơ hội trổ tài cho người thương, cho gia đình. Thêm công thức vào sổ và bắt tay vào bếp ngay thôi nào!
